বাজারে ডিম কিনতে গেলে আমরা প্রায়ই সাদা ও বাদামি ডিমের মধ্যে কোনটি বেশি স্বাস্থ্যকর বা সুস্বাদু তা নিয়ে দ্বিধায় পড়ি। তবে বৈজ্ঞানিক সত্য হলো, ডিমের খোসার রঙের সাথে এর পুষ্টিগুণ বা স্বাদের কোনো সরাসরি সম্পর্ক নেই। ডিমের এই রঙের ভিন্নতা মূলত নির্ভর করে মুরগির জাত এবং তাদের জিনতত্ত্বের ওপর। উদাহরণস্বরূপ, বিশ্বের সবচেয়ে বেশি ডিম উৎপাদনকারী জাত 'লেগহর্ন' মুরগি সাদা ডিম পাড়ে, অন্যদিকে 'প্লাইমাউথ রক' জাতের মুরগির ডিম হয় বাদামি। এমনকি 'অ্যারোকানা' নামক বিশেষ জাতের মুরগির ডিমের খোসায় নীলাভ-সবুজ রং দেখা যায়।
ডিমের খোসায় এই রঙের মূল কারণ হলো 'পিগমেন্ট' বা রঞ্জক পদার্থ, যা পাখির শরীরে প্রাকৃতিকভাবে তৈরি হয়। যেমন, বাদামি রঙের জন্য দায়ী প্রধান রঞ্জক হলো 'প্রোটোপোরফাইরিন নাইন' এবং নীলাভ রঙের জন্য দায়ী 'বিলিভারডিন'। এই রঞ্জক পদার্থ দুটি হিম (heme) থেকে উৎপন্ন হয়, যার প্রভাবেই আমাদের রক্তের রং লাল হয়। এই প্রাকৃতিক রঞ্জকগুলো মানুষের খাদ্য হিসেবে সম্পূর্ণ নিরাপদ। লেগহর্ন মুরগির ক্ষেত্রে এই রঞ্জকগুলো খোসায় জমা হয় না বলে তাদের ডিম ধবধবে সাদা হয়।
বন্য পাখিদের ক্ষেত্রে ডিমের রঙের পেছনে জীবনযাপনের কৌশল কাজ করে। যেমন সিগাল জাতীয় পাখি মাটিতে বাসা বাঁধে, তাই শিকারির নজর এড়াতে তাদের ডিমে ছিট ছিট দাগ থাকে। কিন্তু গৃহপালিত পাখিদের ক্ষেত্রে এটি মূলত পরিবেশ ও জিনের প্রভাব। তবে মুরগির বয়স, মানসিক চাপ এবং খাদ্যাভ্যাস ডিমের রঙের উজ্জ্বলতা প্রভাবিত করতে পারে। পুষ্টিকর খাবার খাওয়া মুরগির ডিমের খোসা সাধারণত গাঢ় রঙের হয়, আর বয়স্ক বা প্রতিকূল পরিবেশে থাকা মুরগির ডিম হয় ফ্যাকাশে।
তা সত্ত্বেও, খোসার রঙের ওপর পুরোপুরি নির্ভর করা ঠিক নয়। কারণ একই জাত ও পরিবেশের মুরগির ডিমের রঙের সামান্য পার্থক্য হতে পারে কেবল জিনগত কারণে। তাই স্বাস্থ্যকর ডিম নির্বাচনের ক্ষেত্রে খোসার রঙের চেয়ে খামারি এবং মুরগির জীবনযাপন ও খাদ্যাভ্যাসের দিকে নজর দেওয়া বেশি কার্যকর। সংক্ষেপে, সাদা হোক বা বাদামি, পুষ্টির দিক থেকে সব ডিমই প্রায় সমান।
