মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে মেডিটেরানিয়ান খাবারের দ্রুত-পরিবেশন (ফাস্ট-ক্যাজুয়াল) চেইন NAYA এখন ৪৮টি শাখায় পৌঁছেছে। প্রতিষ্ঠানটির লক্ষ্য ২০৩০ সালের মধ্যে এই সংখ্যা ২০০-এ নেওয়া। ২০০৮ সালে ম্যানহাটনে প্রথম শাখা খোলার সময় প্রতিষ্ঠাতা হাদি কফরি আর্থিক সংকটে ছিলেন। বন্ধুবান্ধব ও আত্মীয়দের কাছ থেকে তহবিল তুলে তিনি লেবানিজ খাবার পরিবেশনের উদ্যোগ নেন। নির্মাণ ব্যয় বেড়ে যাওয়ায় তিনি সাধারণ ঠিকাদারকে দেনা শোধ করতে পারেননি। এমনকি রেস্টুরেন্ট চালু করতে প্রয়োজনীয় সরঞ্জামও কিনতে হয়েছিল ইবে থেকে। কফরি বলেন, সেই সময়টি ছিল তাঁর জন্য 'দুঃস্বপ্ন'। তবে ধীরে ধীরে সেই দুঃস্বপ্নই বদলে গেছে সাফল্যে। এখন NAYA-তে এক হাজারের বেশি কর্মী কাজ করেন। প্রতিটি শাখার গড় বার্ষিক বিক্রি প্রায় ৩০ লাখ ডলার। আর প্রতিষ্ঠানের সম-দোকান বিক্রি (সেম-স্টোর সেলস) বছরে ১০ শতাংশের বেশি বৃদ্ধি পাচ্ছে। গত চার বছর ধরে প্রতি বছর শাখার সংখ্যা ৪০ শতাংশের বেশি বেড়েছে।
কফরি ১৯৮১ সালে লেবাননে জন্মগ্রহণ করেন। দেশটির গৃহযুদ্ধের সময় তাঁর শৈশব কেটেছে। অনেক দিন স্কুলে যেতে পারেননি, বরং বোমার আঘাত থেকে বাঁচতে বেসমেন্টে আশ্রয় নিতে হয়েছে। সুইজারল্যান্ডে হসপিটালিটি বিষয়ে পড়াশোনা শেষে তিনি নিউইয়র্কে শেফ ড্যানিয়েল বোলুডের অধীনে কাজ করেন। পরে লেবাননে ফিরে গেলেও ২০০৬ সালে আরেকটি যুদ্ধের মুখোমুখি হন। তখন তিনি সিদ্ধান্ত নেন, যুক্তরাষ্ট্রেই থেকে যাবেন। ২০০৭ সালে তিনি নিউইয়র্কে ফিরে অফিসঘন এলাকায় দ্রুত-পরিবেশন লেবানিজ খাবারের জন্য জায়গা খুঁজতে শুরু করেন। তবে অভিজ্ঞতা না থাকায় জমিদাররা তাঁকে লিজ দিতে চাননি। অবশেষে পূর্ব ৫৬তম স্ট্রিট ও সেকেন্ড অ্যাভিনিউয়ের মোড়ে একটি জায়গা পান। সেখানে তাঁর খালার বাড়ির সামনেই ছিল। এলাকাটি তাঁর পরিকল্পিত উচ্চ-ভলিউম কনসেপ্টের জন্য যথেষ্ট ব্যস্ত ছিল না। তাই তিনি সেখানে NAYA-কে ফাইন-ডাইনিং লেবানিজ রেস্টুরেন্ট হিসেবে চালু করেন। তাঁর মা ও খালা রান্নার মূল কারিগর ছিলেন। মা ছিলেন প্রতিভাবান রান্না, কিন্তু তিনি নির্দিষ্ট পরিমাপ মানতেন না। তাই কফরি তাঁকে বোঝান, শৈশবের খাবারগুলো—চিকেন কাবাব, ফালাফেল, ভার্মিসেলি চাল, বাবা ঘানুশ ও হুমাস—লিখিত রেসিপিতে রূপান্তর করতে।
রেস্টুরেন্টটি মনোযোগ আকর্ষণ করলেও কফরি তাঁর মূল পরিকল্পনা ছাড়েননি। ২০১০ সালে তিনি NAYA-কে ফাস্ট-ক্যাজুয়াল মডেলে নিয়ে যান। চ্যালেঞ্জ ছিল দ্রুত ও সাশ্রয়ীভাবে পারিবারিক রেসিপিগুলো শত শত গ্রাহকের জন্য তৈরি করা, যেন লেবানিজ স্বাদ অটুট থাকে। কফরি বলেন, সবচেয়ে কঠিন অংশ হলো বড় পরিসরে (স্কেলে) তা করা। লেবানিজ রান্না শ্রমসাধ্য, তাই NAYA এমন যন্ত্রপাতি ও প্রস্তুতি পদ্ধতি চালু করেছে যা শ্রমকে আরও কার্যকর করে। তবে শুরুতে গ্রাহকরা কনসেপ্টটি বুঝতে পারেননি। কফরি বলেন, 'ফাস্ট-ক্যাজুয়ালের প্রথম দুই বছর খুব কঠিন ছিল, মানুষ বুঝতে পারেনি।'
প্রায় এক দশক মডেলটি পরিমার্জন করার পর ২০১৯ সালে NAYA-এর শাখা ছিল মাত্র সাতটি। এরপর থেকে পুরো ক্যাটাগরিটিই দramatically বদলে গেছে। মেডিটেরানিয়ান ও মধ্যপ্রাচ্যের স্বাদ এখন সুপারমার্কেট ও রেস্টুরেন্ট মেন্যুতে সাধারণ হয়ে উঠেছে। কাস্টমাইজযোগ্য বোল (বাটি) মার্কিন কর্মজীবীদের লাঞ্চের অবিচ্ছেদ্য অংশ। টেকনোমিকের তথ্য অনুযায়ী, গত বছর ফাস্ট-ক্যাজুয়াল মেডিটেরানিয়ান চেইনগুলোর মোট বিক্রি ছিল প্রায় ২৫০ কোটি ডলার। ২০২৫ সালে এই ক্যাটাগরির বিক্রি ১৬ শতাংশ বেড়েছে, যা সামগ্রিক ফাস্ট-ক্যাজুয়াল সেগমেন্টের ৬ শতাংশ বৃদ্ধির চেয়ে অনেক বেশি। টেকনোমিক প্রায় ৩০টি শীর্ষ মেডিটেরানিয়ান চেইন ট্র্যাক করে, যাদের মোট শাখা প্রায় ১ হাজার ৫০০।
সবচেয়ে বড় খেলোয়াড় কাভা (Cava) তাদের সর্বশেষ প্রান্তিকে ৪৭৬টি রেস্টুরেন্ট নিয়ে শেষ করেছে, যা NAYA-এর প্রায় ১০ গুণ। তবে দুই চেইনের প্রতি-শাখা বিক্রি প্রায় সমান। কাভা দ্বিতীয় প্রান্তিকে গড় ইউনিট ভলিউম ৩১০ কোটি ডলার রিপোর্ট করেছে, যেখানে NAYA-এর প্রায় ৩০ কোটি ডলার। কাভার সেম-স্টোর বিক্রি ৯ শতাংশ বেড়েছে, যার অংশ ট্রাফিক ৫.৩ শতাংশ বৃদ্ধি। কফরি মনে করেন, আমেরিকানরা এখন 'মেডিটেরানিয়ান' বলতে কী বোঝায় সে সম্পর্কে আরও সচেতন হচ্ছে। আগে মানুষ শাওয়ারমা বললে ১০ জনের মধ্যে ৩ জন জানত; এখন ১০ জনের মধ্যে ৮-৯ জন জানে। তিনি মনে করেন, আমেরিকানরা একসময় এশিয়ান খাবারকে এককভাবে দেখত, পরে তারা জাপানি, কোরিয়ান, তাইওয়ানি বা সিচুয়ান খাবারের পার্থক্য শিখেছে। মেডিটেরানিয়ান খাবারের ক্ষেত্রেও একই ঘটনা ঘটবে বলে তিনি আশা করেন। তবে আপাতত NAYA-কে বৃহত্তর ছাতার নিচে থাকতে আপত্তি নেই, যদিও তারা লেবানিজ শিকড়ের ওপর জোর দেয়।
২০১৯ সালে কফরি মনে করেছিলেন, NAYA-এর মডেলটি স্কেল করার জন্য প্রস্তুত। বহু বছর প্রাতিষ্ঠানিক বিনিয়োগ ছাড়া চলার পর ২০২০ সালে তিনি রেস্টুরেন্ট-ফোকাসড প্রাইভেট ইকুইটি ফার্ম ট্রাইস্প্যানকে নিয়ে আসেন। এরপরই করোনা মহামারি শুরু হয়। NAYA-এর সাতটি রেস্টুরেন্ট ছিল মিডটাউন ও ফাইন্যান্সিয়াল ডিস্ট্রিক্টে, যেখানে অফিস কর্মীরা অদৃশ্য হয়ে গেলে প্রতিষ্ঠানটি সবচেয়ে বেশি ক্ষতিগ্রস্ত হয়। কয়েক মাস বন্ধ থাকার পর ধীরে ধীরে খুলতে শুরু করে। কফরি বলেন, ট্রাইস্প্যানের আগমন NAYA-কে আর্থিকভাবে টিকে থাকতে সহায়তা করেছে। এরপর সম্প্রসারণের গতি নাটকীয়ভাবে বেড়েছে। ২০২২ সালে ৫৫.৬ শতাংশ, ২০২৩ সালে ৪২.৯ শতাংশ, ২০২৪ সালে ৪৫ শতাংশ এবং ২০২৫ সালে ৪৪.৮ শতাংশ শাখা বেড়েছে। গত বছর ১৪টি নতুন শাখা খুলে তারা ৪২-এ পৌঁছায়। এখন ৪৮টি শাখা পরিচালনা করছে, সবগুলো কোম্পানির নিজস্ব। আগামী সেপ্টেম্বরে ৫০তম শাখা খোলার কথা।
ম্যানহাটনের পুনরুদ্ধার NAYA-কে ফিরিয়ে এনেছে। ২০২৬ সালের প্রথমার্ধে বরো জুড়ে অফিস লিজিং ২২.৮ মিলিয়ন স্কয়ার ফুট হয়েছে, যা ২০০২ সালের পর সবচেয়ে শক্তিশালী প্রথমার্ধ। জুলাই নাগাদ ম্যানহাটনের অফিস প্রাপ্যতা হার ১২.৭ শতাংশে নেমে এসেছে, যা সেপ্টেম্বর ২০২০-এর পর সর্বনিম্ন। প্রযুক্তি খাত এই চাহিদা বাড়াতে ভূমিকা রেখেছে; এআই কোম্পানিগুলোর সম্প্রসারণে ম্যানহাটনে টেক লিজিং রেকর্ড করেছে।
নতুন শাখা খোলা ছাড়াও অন্য উৎস থেকে প্রবৃদ্ধি আসছে। সেম-স্টোর বিক্রি ১০ শতাংশের বেশি বেড়েছে, আর ক্যাটারিং মোট বিক্রির প্রায় ১০ শতাংশ। NAYA-কে ম্যানহাটনের অফিস জেলার বাইরেও মানিয়ে নিতে হয়েছে। শহরের রেস্টুরেন্টগুলো এখনও লাঞ্চের দিকে ভারী, তবে শহরতলির শাখাগুলো লাঞ্চ-ডিনারের প্রায় সমান বিভাজন পায় এবং বেশি পরিবার আসে। তাই NAYA বাচ্চাদের মেনু ও ফ্যামিলি মিল চালু করেছে। শ্রম ও খাদ্য ব্যয় বাড়ার মুখে দাম বাড়ানোর সীমিত সুযোগ রয়েছে। কফরি বলেন, NAYA অংশের আকার কমানো বা উপাদানের গুণমান নষ্ট করবে না। বরং খরচ বেশি হলে মুনাফার মার্জিন কিছুটা কমতে দেবেন, তাৎক্ষণিকভাবে সব ব্যয় গ্রাহকের ওপর চাপাবেন না। 'কয়েক মাস বা একটি প্রান্তিকে যদি নিচের লাইনে ভালো না করি, সেটা সম্পূর্ণ ঠিক আছে,' তিনি বলেন, 'এটি ব্যবসা চালানোরই অংশ।'
কফরির বড় উদ্বেগ হলো, ২০৩০ সালের মধ্যে ২০০ শাখায় পৌঁছানোর পথে পর্যাপ্ত ভালো রিয়েল এস্টেট পাওয়া এবং ছোট চেইনের মতো খাদ্য, সেবা ও ধারাবাহিকতা বজায় রাখা। তবে ২০০ কোনো সীমা নয়, তিনি বলেন, 'প্রতিটি পাড়ায়' NAYA-কে নিয়ে যেতে চান। শাখা সংখ্যার বাইরেও উচ্চাকাঙ্ক্ষা আছে। 'যদি সব ভালো যায়,' তিনি বলেন, 'আইপিও একটি বিকল্প হতে পারে।'
