খাবারের স্বাদ-গন্ধ বাড়াতে রসুনের জুড়ি নেই। তবে স্বাদ ছাড়াও বহুদিন ধরেই রসুনকে স্বাস্থ্যকর খাবার হিসেবে বিবেচনা করা হয়। তাই অনেক মানুষই প্রতিদিন সকালে খালি পেটে কাঁচা রসুন খেয়ে থাকেন। কিন্তু প্রশ্ন হলো—কাঁচা রসুনই কি বেশি উপকারী, নাকি রান্না করা রসুনেও সমান গুণ থাকে?
মাঝারি আকারের মাত্র দুটি কোয়া কাঁচা রসুনে প্রায় ১৩ ক্যালরি থাকে। ভিটামিন ও খনিজের পরিমাণ খুব বেশি না হলেও এতে কিছু গুরুত্বপূর্ণ পুষ্টি উপাদান বিদ্যমান। এগুলোর মধ্যে সবচেয়ে উল্লেখযোগ্য হলো অ্যালিসিন। রসুনের তীব্র ঝাঁঝালো গন্ধের জন্য দায়ী এই সালফার যৌগটি। একই সঙ্গে রসুনের নানা স্বাস্থ্য উপকারিতার পেছনেও অ্যালিসিনের ভূমিকা রয়েছে।
রসুনের কোয়া থেঁতলে, কুচি বা টুকরা করলে ভেতরের অ্যালিনেজ নামের এনজাইমটি সক্রিয় হয়। এরপর এটি অ্যালিন যৌগকে অ্যালিসিনে রূপান্তরিত করে। অর্থাৎ, রসুন কাটার পরই অ্যালিসিন তৈরি হতে শুরু করে। তাই রসুন কীভাবে খাওয়া হচ্ছে, তা তার পুষ্টিগুণ নির্ধারণে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা পালন করে।
রান্নার ফলে রসুনের পিএইচ-এর ভারসাম্য বদলে যায়। বিশেষ করে অ্যালিসিনের মতো কিছু উপকারী যৌগের পরিমাণ রান্নায় কমে যেতে পারে। অতিরিক্ত তাপে রান্না করলে অন্যান্য উপকারী উপাদানও ক্ষতিগ্রস্ত হওয়ার আশঙ্কা থাকে। পানিতে দ্রবণীয় ভিটামিন বি এবং সি প্রচণ্ড তাপে নষ্ট হয়ে যেতে পারে।
সুইজারল্যান্ডের বাসেলভিত্তিক বৈজ্ঞানিক প্রকাশনা সংস্থা এমডিপিআইয়ের এক গবেষণায় কাঁচা ও রান্না করা রসুনের তুলনা করা হয়েছে। কোষের ক্ষতি রোধ এবং ক্যানসারের বৃদ্ধি কমাতে কোনটি বেশি কার্যকর, তা দেখা হয়েছিল গবেষণাটিতে। এতে দেখা গেছে, কাঁচা রসুন এসব ক্ষেত্রে বেশি কার্যকর। রান্না করলে এর উপকারিতা উল্লেখযোগ্য হারে কমে যায় এবং উপকারী যৌগের পরিমাণও হ্রাস পায়।
তবে কম তাপে (১৪০ ডিগ্রি ফারেনহাইট বা প্রায় ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস পর্যন্ত) রসুন রান্না করলে অ্যালিসিনের কিছু উপকারিতা বজায় থাকতে পারে। এ কারণে রসুন দীর্ঘক্ষণ রান্না না করে বরং রান্নার একেবারে শেষ পর্যায়ে যোগ করা উত্তম।
রসুনের অ্যালিনেজ এনজাইম তাপের প্রতি সংবেদনশীল। ফলে সরাসরি বেশি তাপে রসুন রান্না করলে অ্যালিসিন তৈরির প্রক্রিয়া ব্যাহত হয়। দীর্ঘ সময় রান্নায় রসুনের ভিটামিন ও অন্যান্য উপকারী যৌগও নষ্ট হতে পারে। তবে এর অর্থ এই নয় যে রান্না করা রসুন সম্পূর্ণ অকার্যকর। রান্নার সময় কিছু ভিটামিন নষ্ট হলেও বিভিন্ন সালফারযুক্ত যৌগ ও পুষ্টি উপাদান অনেকটাই বজায় থাকে।
সুতরাং কাঁচা রসুনে অ্যালিসিনের পরিমাণ বেশি থাকায় এর স্বাস্থ্য উপকারিতা তুলনামূলকভাবে বেশি হতে পারে। কিন্তু রান্না করা রসুনেও বেশ কিছু উপকারী উপাদান বিদ্যমান। তাই কাঁচা রসুন খাওয়াই বাধ্যতামূলক নয়। কাঁচা রসুনে মুখে তীব্র গন্ধের সমস্যা ছাড়াও পেটে অস্বস্তি বা বুকজ্বালা হতে পারে। এমন সমস্যায় ভুগলে রান্না করা রসুন বেছে নেওয়া যেতে পারে।
রসুন রান্নার সময় একটি সহজ কৌশল অবলম্বন করা যেতে পারে। রসুন কুচি বা থেঁতো করার পর ৫-১০ মিনিট রেখে দিন, তারপর রান্নার শেষ দিকে যোগ করুন। এতে অ্যালিসিনসহ উপকারী কিছু যৌগ সংরক্ষণ করা সম্ভব। সব মিলিয়ে, কাঁচা বা রান্না—যেভাবে রসুন খাওয়া শরীরের জন্য আরামদায়ক এবং যেভাবে নিয়মিত খাওয়া সম্ভব, সেভাবেই খাওয়া উচিত।
