ইলিশ মাছের কাঁচা মাখা একটি জনপ্রিয় বাঙালি পদ, যা সহজেই ঘরে তৈরি করা যায়। শাহনাজ বেগমের দেওয়া রেসিপি অনুসারে এই পদটি প্রস্তুত করতে প্রয়োজন হবে ইলিশ মাছের ১০ টুকরা (প্রায় ৮০০ গ্রাম থেকে ১ কেজি), ৩ কাপ পেঁয়াজকুচি, ১০টি কাঁচা মরিচ ফালি, ৬ টেবিল চামচ সরিষার তেল, স্বাদমতো লবণ, এক চা-চামচ হলুদগুঁড়া, দুই চা-চামচ মরিচগুঁড়া (ঝাল পছন্দ করলে), এক চা-চামচ জিরাগুঁড়া এবং এক চা-চামচ ভাজা জিরাগুঁড়া।
প্রথমে মাছ ভালোভাবে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। একটি বড় পাত্রে মাছের টুকরোগুলো নিয়ে তাতে পেঁয়াজকুচি, হলুদগুঁড়া, মরিচগুঁড়া, জিরাগুঁড়া (প্রত্যেকটি আধা চা-চামচ করে) এবং লবণ যোগ করতে হবে। হাত ধুয়ে আলতোভাবে সব উপকরণ মাছের সঙ্গে মাখিয়ে নিতে হবে। এরপর দুই টেবিল চামচ সরিষার তেল দিয়ে আবারও ভালোভাবে মাখাতে হবে।
এবার চুলায় একটি কড়াই বসিয়ে তাতে বাকি সরিষার তেল ও আধা চা-চামচ মরিচগুঁড়া দিতে হবে। খেয়াল রাখতে হবে, চুলার আঁচ যেন কম বা মাঝারি থাকে, না হলে মরিচ পুড়ে যেতে পারে। এরপর মাখানো মাছগুলো সাবধানে কড়াইতে সাজিয়ে দিতে হবে। যে পাত্রে মাছ মাখানো হয়েছিল, তাতে সামান্য পানি দিয়ে ধুয়ে সেই পানিও কড়াইতে ঢেলে দিতে হবে। কড়াইটি হালকা দুলিয়ে মাছগুলো নেড়ে দিতে হবে এবং ঢাকনা দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ৮ থেকে ৯ মিনিট রান্না করতে হবে।
সময় হয়ে গেলে ঢাকনা খুলে মাছগুলো সাবধানে উল্টিয়ে দিতে হবে এবং কাঁচা মরিচের ফালি দিয়ে দিতে হবে। আঁচ কমিয়ে আরও ৫ মিনিট রান্না করতে হবে। শেষে ভাজা জিরাগুঁড়া ছড়িয়ে দিয়ে চুলা বন্ধ করে ঢাকনা দিয়ে ৩ মিনিট রেখে দিতে হবে। এরপর গরম গরম পরিবেশন করা যায়। এই পদের স্বাদ বেড়ে যায় যদি সাদা ভাতের সঙ্গে খাওয়া হয়।
