ঝাঁঝ বা তীব্র মসলার আভাস নেই, তেলের প্রাচুর্যও নেই। বাহারি উপকরণে স্বাদকে ঢেকে দেওয়ার চেষ্টা তো দূরের কথা—বরং উপকরণের নিজস্ব গুণটাকেই প্রাধান্য দেওয়া হয়। অথচ একবার চেখে দেখলেই বোঝা যায়, এই সরলতায় লুকিয়ে রয়েছে অসাধারণ এক স্বাদের জগৎ। স্থানীয় শাক, মাছ, শুঁটকি, বাঁশকোঁড়ল, বুনো গাছগাছালি আর বিভিন্ন ফারমেন্টেড উপকরণে তৈরি মণিপুরি রন্ধনপ্রণালীর এই নিজস্ব জগৎ যেকোনো ভোজনরসিককে চমকে দেওয়ার মতো।
রান্নায় অতিরিক্ত তেল বা মসলা ব্যবহার না করায় প্রতিটি পদে ব্যবহৃত উপকরণের আলাদা স্বাদ ও ঘ্রাণ স্পষ্টভাবে উপলব্ধি করা যায়—এটাই যেন এই রন্ধনশৈলীর প্রধান সৌন্দর্য। ৯ আগস্ট আন্তর্জাতিক আদিবাসী দিবস উপলক্ষে মণিপুরি খাবারের এই বিচিত্র জগৎটিকে সামনে আনা হলো। মণিপুরি রান্নায় জেনম পাতা বা চাইভ জাতীয় হার্বের ব্যবহার অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ, যা খাবারে যোগ করে এক অনন্য মাত্রা। স্থানীয় এই পাতার নিজস্ব ঘ্রাণ ও স্বাদের কারণে পদগুলো পায় আলাদা বৈশিষ্ট্য। অল্প তেল-মসলায় রান্না করলেও উপকরণের স্বাভাবিক গুণ অক্ষুণ্ন থাকে।
সিলেটের শিবগঞ্জে অবস্থিত চাখুম রেস্তোরাঁর এক্সিকিউটিভ শেফ অভিরুপ কুমার সিংহ জানালেন মণিপুরি খাবারের সেই সব অপূর্ব পদ সম্পর্কে, যা মুখে জল এনে দেয়। মণিপুরি রন্ধনশৈলীর এই বিশেষ ফ্লেভার মূলত আসে জেনাম পাতা থেকে। খাবারের তালিকায় রয়েছে—আলুশক চামভু, বিশেষ ধরনের ডাল, উতি ড্রাই সালাদ, সিঞ্জু, চামথং বা কাংসই, খামেন ভাজা, মাকক মারু, ঙাংথং, উকাবি হিজাং, উকাবি ভাজা, ইরমবা, পটল ভাজাসহ আরও নানা পদ।
প্রতিটি মণিপুরি পরিবারেই বছরের পর বছর ধরে যত্নে সংরক্ষিত থাকে ঐতিহ্যবাহী কাঁসার তৈজস। সেই কাঁসার থালায় খাবার সাজিয়ে পরিবেশন করা হয় মণিপুরি ভোজের বিশেষ রীতি। চাখুম রেস্তোরাঁতেও এই ঐতিহ্য অক্ষুণ্ন রেখে খাঁটি মণিপুরি স্বাদ ও পরিবেশনরীতি ধরে রাখার চেষ্টা চলছে। শেফ অভিরুপ কুমার সিংহ মণিপুরি খাবারের অথেনটিক স্বাদ ও পরিবেশনা সংরক্ষণে বিশেষভাবে সচেষ্ট, তাঁর কাছ থেকেই জানা গেল এসব সহজ-সরল অথচ অসাধারণ স্বাদের পদের কথা।
