রাতের খাবারের পর অনেক পরিবারেই বড় হাঁড়িতে ডাল, মাংসের ঝোল বা তরকারি বেঁচে গেলে তা সরাসরি ফ্রিজে রেখে দেওয়ার অভ্যাস রয়েছে। এই পদ্ধতি ঝামেলা কমালেও স্বাস্থ্যের জন্য মারাত্মক ঝুঁকি তৈরি করতে পারে। গভীর পাত্রে খাবার রাখলে তা ধীরে ধীরে ঠান্ডা হয়, কারণ পাত্রের বাইরের দিক আগে ঠান্ডা হলেও ভেতরের অংশ অনেকক্ষণ গরম থাকে। এই সময়টায় ব্যাকটেরিয়ার বংশবিস্তার দ্রুত ঘটে, যা খাদ্যে বিষক্রিয়ার কারণ হতে পারে।
খাবার নিরাপদ রাখার জন্য বিজ্ঞানীরা একটি সহজ উপায় বাতলে দিয়েছেন: গরম খাবার যত দ্রুত সম্ভব ঠান্ডা করতে হবে। সবচেয়ে কার্যকর পদ্ধতি হলো খাবার অগভীর বা চ্যাপটা পাত্রে ছড়িয়ে রাখা। এতে তাপ দ্রুত বেরিয়ে যায় এবং খাবার কম সময়ের মধ্যে নিরাপদ তাপমাত্রায় পৌঁছে। খাবার সংরক্ষণের মূল লক্ষ্য হলো তাপমাত্রা প্রায় ৬০ ডিগ্রি সেলসিয়াস থেকে ৪ ডিগ্রি সেলসিয়াসে দ্রুত নামিয়ে আনা। উচ্চ তাপমাত্রা থেকে ঠান্ডা হওয়ার মাঝামাঝি সময়টিকে ব্যাকটেরিয়া বৃদ্ধির জন্য সবচেয়ে উপযোগী ধরা হয়।
‘জার্নাল অব ফুড প্রোটেকশন’-এ প্রকাশিত একটি গবেষণায় এই নীতি তুলে ধরা হয়েছে। পাবমেডে সূচিবদ্ধ ওই গবেষণায় দেখা গেছে, খাবারের স্তর ৫ সেন্টিমিটার বা প্রায় ২ ইঞ্চির কম গভীরতায় রাখলে তাপ দ্রুত বেরিয়ে যায়। এতে ব্যাসিলাস সেরিয়াস ও ক্লস্ট্রিডিয়াম পারফ্রিনজেন্সের মতো ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়ার বংশবৃদ্ধির ঝুঁকি উল্লেখযোগ্যভাবে কমে। বিশেষ করে যারা একসঙ্গে বেশি পরিমাণে রান্না করেন, তাদের জন্য এই পদ্ধতি আরও গুরুত্বপূর্ণ। বেশি খাবার স্বাভাবিকভাবেই তাপ দীর্ঘক্ষণ ধরে রাখে, কিন্তু অগভীর পাত্রে ভাগ করলে ঠান্ডা বাতাস সহজেই চারপাশে পৌঁছাতে পারে।
ফ্রিজে খাবার সংরক্ষণের কিছু ভালো অভ্যাসও মেনে চলা জরুরি। গরম খাবার সঙ্গে সঙ্গে শক্ত করে ঢেকে রাখা উচিত নয়, কারণ ভেতরের গরম ভাপ আটকে গেলে ঠান্ডা হতে বেশি সময় লাগে। খাবার পুরোপুরি ঠান্ডা না হওয়া পর্যন্ত ঢাকনা সামান্য ফাঁক করে রাখা বা ফয়েল পেপার আলগাভাবে দেওয়া ভালো। ফ্রিজে পাত্রগুলো গাদাগাদি করে রাখাও ঠিক নয়; তাকগুলো খালি রাখলে এবং পাত্রগুলোর মাঝে ফাঁকা জায়গা থাকলে ঠান্ডা বাতাস চলাচল করতে পারে।
গরম খাবার সবসময় অগভীর পাত্রে রাখতে হবে, যাতে তাপ দ্রুত বেরিয়ে যায়। বড় পাত্রের খাবার ছোট ছোট পাত্রে ভাগ করে রাখলে খাবার দ্রুত ঠান্ডা হয়, নিরাপদ থাকে এবং পরে প্রয়োজনমতো বের করে গরম করাও সহজ হয়। এই ছোট ছোট অভ্যাস মেনে চললে বেঁচে যাওয়া খাবার দীর্ঘ সময় ভালো থাকে, রান্নার স্বাদ বজায় থাকে এবং খাদ্যজনিত অসুস্থতার ঝুঁকি কমে যায়।
